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河间驴肉批发醋醅沉淀前和沉淀后

浏览: 发表时间:2022-02-09 16:39:39 来源:文章来自网络,如有侵权,请联系删除。

  河间驴肉批发使蒸汽能均匀通过饭层,以防蒸汽局部不畅产生没有蒸熟的饭粒蒸煮采用串联立式连续蒸饭机,台时产量要严格控制熟饭流量和流速为。开蒸汽,从加米到放出熟饭以前要闷,达到熟透前暂停放饭,同时前道落饭,加入热水,隔放出余水,进后道蒸饭机,蒸后要求饭粒完整,以手捻无白心,控制出饭率在以上。如果出饭率较低,在入缸搭窝发花期间,混合霉分泌酶系缺少水分,酶下降,来酿汁少,不利于米饭的糖化和。入缸搭禽将蒸熟的米饭倒入清洁的大缸中,视大缸容量大小而定,一般为大缸装入米饭,然后用木锨打饭降温,中间放入酒坛只搭成圆形窝,四周稍压紧,后半盖草缸盖。到第天温度下降到以下,去掉酒坛,全盖草缸盖,做好室内保温。搭窝中要注意防止去掉酒坛时饭面塌窝。

  如发现及时补好,否则会造成米饭中间发花不好,而且温度发不出,形成馊酸味。河间驴肉批发缸面发花自然培菌发花发花是培养各种微生物,利用草盖中的自然菌落和落到饭面上的外界微生物,混合发花,发花期一般掌握在,米饭面上和四周缸壁上长满红黄黑绿灰白等微生物,即为发花完成。发花期间,品温逐渐升高,但以不超过为宜。如超过以上,要及时开盖降温缸面回浇计漩回浇缸里培养发花后,窝里已有汁液。缸面表层温度上升,水分挥发,菌丝逐渐萎缩,酿醋内部压,基质与酶的扩散速度逐渐减慢,此时要及时将汁液回淋在缸面,使汁液均匀到酿醋的各个部位,提高酶的,同时有利于调节酿醋上中下温度,保证液化糖化正常进行。冲缸放水通过回淋酿液,缸内醋的温度逐渐下降到,同时凹孔内汁液含糖分在,酸度是,氨基酸态氮是,尝之甜里带酸,并有正常的醋酸香味,此时从饭粒入缸发花培菌到自然酶系变为半固态半液态已结束,然后打散醋醅,冲缸放水。

  按配方控制加水量,放水后加入酵母液和麦曲,盖上草缸盖进行。拉制冲缸放水到醋酸成熟前后个多月时间中可分为两个过程。河间驴肉批发醋醅沉淀前和沉淀后。从整个过程来看,这两个过程不能截然分开。淀粉糖化酒精是连续发生而又相互交叉进行的,但首先进行的是淀粉糖化,继而才是酒精,同时由于空气和工具中带入到醪缸中的醋酸菌繁殖,逐步将醋醒中的酒精氧化成醋酸。因此在酒精和醋酸阶段要严格控制品温以及适时开粑。加水后,温度上升到以上,开头耙降温。以后每天开一次耙和捏碎浮于缸面上的醋醅,增加氧气溶入机会,以利于醋酸生成。同时有利于原料和排除,经,醋醅自然下沉,缸液表面层膜醋酸菌大量繁殖,闻之酸味较强,隔天将缸面轻轻搅动;盖好草盖,并经常要轮换日晒草盖,以保持其温度。


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