河间驴肉批发使蒸汽能均匀通过饭层,以防蒸汽局部不畅产生没有蒸熟的饭粒蒸煮采用串联立式连续蒸饭机,台时产量要严格控制熟饭流量和流速为。开蒸汽,从加米到放出熟饭以前要闷,达到熟透前暂停放饭,同时前道落饭,加入热水,隔放出余水,进后道蒸饭机,蒸后要求饭粒完整,以手捻无白心,控制出饭率在以上。如果出饭率较低,在入缸搭窝发花期间,混合霉分泌酶系缺少水分,酶下降,来酿汁少,不利于米饭的糖化和。入缸搭禽将蒸熟的米饭倒入清洁的大缸中,视大缸容量大小而定,一般为大缸装入米饭,然后用木锨打饭降温,中间放入酒坛只搭成圆形窝,四周稍压紧,后半盖草缸盖。到第天温度下降到以下,去掉酒坛,全盖草缸盖,做好室内保温。搭窝中要注意防止去掉酒坛时饭面塌窝。
如发现及时补好,否则会造成米饭中间发花不好,而且温度发不出,形成馊酸味。河间驴肉批发缸面发花自然培菌发花发花是培养各种微生物,利用草盖中的自然菌落和落到饭面上的外界微生物,混合发花,发花期一般掌握在,米饭面上和四周缸壁上长满红黄黑绿灰白等微生物,即为发花完成。发花期间,品温逐渐升高,但以不超过为宜。如超过以上,要及时开盖降温缸面回浇计漩回浇缸里培养发花后,窝里已有汁液。缸面表层温度上升,水分挥发,菌丝逐渐萎缩,酿醋内部压,基质与酶的扩散速度逐渐减慢,此时要及时将汁液回淋在缸面,使汁液均匀到酿醋的各个部位,提高酶的,同时有利于调节酿醋上中下温度,保证液化糖化正常进行。冲缸放水通过回淋酿液,缸内醋的温度逐渐下降到,同时凹孔内汁液含糖分在,酸度是,氨基酸态氮是,尝之甜里带酸,并有正常的醋酸香味,此时从饭粒入缸发花培菌到自然酶系变为半固态半液态已结束,然后打散醋醅,冲缸放水。
按配方控制加水量,放水后加入酵母液和麦曲,盖上草缸盖进行。拉制冲缸放水到醋酸成熟前后个多月时间中可分为两个过程。河间驴肉批发醋醅沉淀前和沉淀后。从整个过程来看,这两个过程不能截然分开。淀粉糖化酒精是连续发生而又相互交叉进行的,但首先进行的是淀粉糖化,继而才是酒精,同时由于空气和工具中带入到醪缸中的醋酸菌繁殖,逐步将醋醒中的酒精氧化成醋酸。因此在酒精和醋酸阶段要严格控制品温以及适时开粑。加水后,温度上升到以上,开头耙降温。以后每天开一次耙和捏碎浮于缸面上的醋醅,增加氧气溶入机会,以利于醋酸生成。同时有利于原料和排除,经,醋醅自然下沉,缸液表面层膜醋酸菌大量繁殖,闻之酸味较强,隔天将缸面轻轻搅动;盖好草盖,并经常要轮换日晒草盖,以保持其温度。
驴肉火烧是一种华北地区为流行的汉族小吃
驴肉火烧是一种华北地区为流行的汉族小吃,起源于河北保定,分为保定驴肉火烧和河间火烧驴肉两个流派。广泛流传于冀中平原,后发展为南北两派。卤好的驴肉伴着老汤汁加入酥脆的火烧里面。
驴肉火烧配方及制作流程
油酥烧饼配方及制作流程:1富强粉200克特精粉400克搅拌均匀后,倒入盆中,加入30克开水烫至,然后在加入适量的温水合成面团揉光,盖盖发15分钟即可。
关于驴肉火烧的由来
相传,宋代时漕河码头有漕帮和盐帮两个帮会。漕帮以运粮为业,盐帮以运盐为业。双方为称霸码头,时常大动干戈,终以漕帮大胜收局。漕帮俘获盐帮驮货的毛驴无法处理,便宰杀炖煮,设庆功宴;再将肉夹在当地打制的火烧内吃。
驴肉火烧的营养价值
驴肉的营养为丰富,每100克驴肉含蛋白质27克,其蛋白质含量比牛肉猪肉都高,而脂肪的含量很低,是典型的高蛋白低脂肪食品。驴肉还含有碳水化合物钙磷铁及人体所需的多种氨基酸。驴肉中的氮浸出物,这些物质不仅能增进食欲。
驴肉火烧的风味特点
火烧为一种面食,一般为死面做成(注:死面为未经的面粉,经过的面粉叫做活面,用活面做成的饼称为“烧饼”, 将其在饼铛里烙熟后,架在灶头里烘烤,使其外焦里嫩,别具风味;趁热用刀劈开,加入热腾腾的熟驴肉,是正宗的吃法。
驴肉火烧的区别
驴肉火烧分为保定驴肉火烧和河间火烧驴肉两个流派,因为原料相近,经常有人会把二者混为一谈。
驴肉火烧的烹饪食材
驴肉先以大火后以温火炖,配以近20种调料,烹煮时间长,熟度透彻,色泽鲜嫩,肉香而不柴,香味绵长,酥软适口。医书载驴肉补气补虚。可见驴肉不仅味道鲜美,还有功能。近代医学研究,驴肉是低脂肪高蛋白食品,且钙磷铁含量也较高。
驴肉火烧是华北地区为流行的传统小吃是驴肉火烧
驴肉火烧是华北地区为流行的传统小吃,起源于河北省保定市沧州市河间市一带,广泛流传于冀中平原,卤好的驴肉伴着老汤汁加入酥脆的火烧里面。驴肉火烧经过了不断地发展和推广,终闻名大江南北。在华北地区的大街小巷随处可见驴肉火烧的店铺。
驴肉火烧的烹制方法
驴肉:火烧好不好,一看驴肉,二看火烧。驴肉应该是陈年老汤(熬制多年而成,加佐料,大锅炖制而成佳。选用的驴肉出自是野外放养的小驴肉或比较肥的驴肉肉质较好。老驴的汤香,但肉不嫩。炖制过程也有比较高的要求。