驴肉火烧加盟肉的风味由滋味和香味组合而成,滋味的呈味物质是非挥发性的,主要靠人的舌面味蕾(味觉器官)感觉,经神经传导到大脑反映出味感。香味的呈味物质主要是挥发性的芳香物质,主要靠人的嗅觉细胞感受,经神经传导到大脑产生芳香感觉。
滋味呈味物质主要由水溶性小分子和盐类组成,肉中的滋味呈味物质主要来源于蛋白质和核酸的降解产物糖酸矿物盐类离子等,包括游离氨基酸小肽核苷酸单糖乳酸磷酸氯离子等,其中游离氨基酸和核苷酸是肉类中主要的滋味呈味物质。除矿物盐类离子外,鲜肉中滋味呈味物质主要以其前体物的形式存在,因此,驴肉火烧加盟鲜肉除咸味外没有明显的鲜味。鲜肉经过成熟或热加工处理后,风味前体物降解产生大量滋味物质,呈现出肉类的鲜味。香味呈味物质由挥发性小分子物组成,主要来源于加工过程中肌肉蛋白质脂类和维生索等物质降解产物的次级氧化及美拉德反应等,种类其复杂,包括醛酮醇酸烃酯内酯及吡嗪呋喃含硫化合物等。
驴肉火烧加盟生肉不具备芳香性,烹调加热后,一些芳香风味前体物经脂肪氧化美拉德反应以及硫胺索降解产生挥发性物质,赋予熟肉芳香性。90的芳香物质来自于脂质反应,其次是美拉德反应,硫胺索降解产生的风味物质比例小。虽然后两者反应所产生的风味物质在数量上不到10,但并不能低估它们对肉风味的影响,因为肉风味主要取决于后阶段的风味物质,另外对芳香的感觉并不与数量呈正相关。
驴肉火烧是一种华北地区为流行的汉族小吃
驴肉火烧是一种华北地区为流行的汉族小吃,起源于河北保定,分为保定驴肉火烧和河间火烧驴肉两个流派。广泛流传于冀中平原,后发展为南北两派。卤好的驴肉伴着老汤汁加入酥脆的火烧里面。
驴肉火烧配方及制作流程
油酥烧饼配方及制作流程:1富强粉200克特精粉400克搅拌均匀后,倒入盆中,加入30克开水烫至,然后在加入适量的温水合成面团揉光,盖盖发15分钟即可。
关于驴肉火烧的由来
相传,宋代时漕河码头有漕帮和盐帮两个帮会。漕帮以运粮为业,盐帮以运盐为业。双方为称霸码头,时常大动干戈,终以漕帮大胜收局。漕帮俘获盐帮驮货的毛驴无法处理,便宰杀炖煮,设庆功宴;再将肉夹在当地打制的火烧内吃。
驴肉火烧的营养价值
驴肉的营养为丰富,每100克驴肉含蛋白质27克,其蛋白质含量比牛肉猪肉都高,而脂肪的含量很低,是典型的高蛋白低脂肪食品。驴肉还含有碳水化合物钙磷铁及人体所需的多种氨基酸。驴肉中的氮浸出物,这些物质不仅能增进食欲。
驴肉火烧的风味特点
火烧为一种面食,一般为死面做成(注:死面为未经的面粉,经过的面粉叫做活面,用活面做成的饼称为“烧饼”, 将其在饼铛里烙熟后,架在灶头里烘烤,使其外焦里嫩,别具风味;趁热用刀劈开,加入热腾腾的熟驴肉,是正宗的吃法。
驴肉火烧的区别
驴肉火烧分为保定驴肉火烧和河间火烧驴肉两个流派,因为原料相近,经常有人会把二者混为一谈。
驴肉火烧的烹饪食材
驴肉先以大火后以温火炖,配以近20种调料,烹煮时间长,熟度透彻,色泽鲜嫩,肉香而不柴,香味绵长,酥软适口。医书载驴肉补气补虚。可见驴肉不仅味道鲜美,还有功能。近代医学研究,驴肉是低脂肪高蛋白食品,且钙磷铁含量也较高。
驴肉火烧是华北地区为流行的传统小吃是驴肉火烧
驴肉火烧是华北地区为流行的传统小吃,起源于河北省保定市沧州市河间市一带,广泛流传于冀中平原,卤好的驴肉伴着老汤汁加入酥脆的火烧里面。驴肉火烧经过了不断地发展和推广,终闻名大江南北。在华北地区的大街小巷随处可见驴肉火烧的店铺。
驴肉火烧的烹制方法
驴肉:火烧好不好,一看驴肉,二看火烧。驴肉应该是陈年老汤(熬制多年而成,加佐料,大锅炖制而成佳。选用的驴肉出自是野外放养的小驴肉或比较肥的驴肉肉质较好。老驴的汤香,但肉不嫩。炖制过程也有比较高的要求。