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世代传承驴肉火烧加盟培训

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驴肉火烧加盟的产品是怎样加工的?

浏览: 发表时间:2021-09-16 18:25:29 来源:文章来自网络,如有侵权,请联系删除。

  硝酸盐和亚硝酸盐对肉色的作用:肉在腌制时食盐会加速血红蛋白和肌红蛋白氧化,形成高铁血红蛋白和高铁肌红蛋白,使肌肉丧失色泽,变成褐色调的淡灰色。为避免驴肉火烧加盟颜色变化,在腌制时常使用发色剂一硝酸盐和亚硝酸盐,常用的有硝酸钠和亚硝酸钠。加入硝酸钠或亚硝酸钠后,由于肌肉中色索蛋白质和亚硝酸钠发生化学反应形成鲜艳的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白,这种化合物在烧煮时变成稳定紫红色,使肉呈现鲜艳的色泽。

  发色助剂抗坏血酸盐对肉色的稳定作用:驴肉火烧加盟肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐烟酰胺等。其助色机制与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。抗坏血酸盐容易被氧化,是一种良好的还原剂。它能促使亚硝酸盐还原成一氧化氮,并创造厌氧条件,加速一氧化氮肌红原的形成,完成肉制品的发色作用。同时,在腌制过程中防止一氧化氮再次被氧化成二氧化氮,有一定的化作用。若与其他添加剂混合使用,能防止肌肉红色褐变。


驴肉火烧加盟的产品是怎样加工的?
硝酸盐和亚硝酸盐对肉色的作用:肉在腌制时食盐会加速血红蛋白和肌红蛋白氧化,形成高铁血红蛋白和高铁肌红蛋白,使肌肉丧失色泽,变成褐色调的淡灰色。
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