硝酸盐和亚硝酸盐对肉色的作用:肉在腌制时食盐会加速血红蛋白和肌红蛋白氧化,形成高铁血红蛋白和高铁肌红蛋白,使肌肉丧失色泽,变成褐色调的淡灰色。为避免驴肉火烧加盟颜色变化,在腌制时常使用发色剂一硝酸盐和亚硝酸盐,常用的有硝酸钠和亚硝酸钠。加入硝酸钠或亚硝酸钠后,由于肌肉中色索蛋白质和亚硝酸钠发生化学反应形成鲜艳的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白,这种化合物在烧煮时变成稳定紫红色,使肉呈现鲜艳的色泽。
发色助剂抗坏血酸盐对肉色的稳定作用:驴肉火烧加盟肉制品中常用的发色助剂有抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐烟酰胺等。其助色机制与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。抗坏血酸盐容易被氧化,是一种良好的还原剂。它能促使亚硝酸盐还原成一氧化氮,并创造厌氧条件,加速一氧化氮肌红原的形成,完成肉制品的发色作用。同时,在腌制过程中防止一氧化氮再次被氧化成二氧化氮,有一定的化作用。若与其他添加剂混合使用,能防止肌肉红色褐变。
驴肉火烧是一种华北地区为流行的汉族小吃
驴肉火烧是一种华北地区为流行的汉族小吃,起源于河北保定,分为保定驴肉火烧和河间火烧驴肉两个流派。广泛流传于冀中平原,后发展为南北两派。卤好的驴肉伴着老汤汁加入酥脆的火烧里面。
驴肉火烧配方及制作流程
油酥烧饼配方及制作流程:1富强粉200克特精粉400克搅拌均匀后,倒入盆中,加入30克开水烫至,然后在加入适量的温水合成面团揉光,盖盖发15分钟即可。
关于驴肉火烧的由来
相传,宋代时漕河码头有漕帮和盐帮两个帮会。漕帮以运粮为业,盐帮以运盐为业。双方为称霸码头,时常大动干戈,终以漕帮大胜收局。漕帮俘获盐帮驮货的毛驴无法处理,便宰杀炖煮,设庆功宴;再将肉夹在当地打制的火烧内吃。
驴肉火烧的营养价值
驴肉的营养为丰富,每100克驴肉含蛋白质27克,其蛋白质含量比牛肉猪肉都高,而脂肪的含量很低,是典型的高蛋白低脂肪食品。驴肉还含有碳水化合物钙磷铁及人体所需的多种氨基酸。驴肉中的氮浸出物,这些物质不仅能增进食欲。
驴肉火烧的风味特点
火烧为一种面食,一般为死面做成(注:死面为未经的面粉,经过的面粉叫做活面,用活面做成的饼称为“烧饼”, 将其在饼铛里烙熟后,架在灶头里烘烤,使其外焦里嫩,别具风味;趁热用刀劈开,加入热腾腾的熟驴肉,是正宗的吃法。
驴肉火烧的区别
驴肉火烧分为保定驴肉火烧和河间火烧驴肉两个流派,因为原料相近,经常有人会把二者混为一谈。
驴肉火烧的烹饪食材
驴肉先以大火后以温火炖,配以近20种调料,烹煮时间长,熟度透彻,色泽鲜嫩,肉香而不柴,香味绵长,酥软适口。医书载驴肉补气补虚。可见驴肉不仅味道鲜美,还有功能。近代医学研究,驴肉是低脂肪高蛋白食品,且钙磷铁含量也较高。
驴肉火烧是华北地区为流行的传统小吃是驴肉火烧
驴肉火烧是华北地区为流行的传统小吃,起源于河北省保定市沧州市河间市一带,广泛流传于冀中平原,卤好的驴肉伴着老汤汁加入酥脆的火烧里面。驴肉火烧经过了不断地发展和推广,终闻名大江南北。在华北地区的大街小巷随处可见驴肉火烧的店铺。
驴肉火烧的烹制方法
驴肉:火烧好不好,一看驴肉,二看火烧。驴肉应该是陈年老汤(熬制多年而成,加佐料,大锅炖制而成佳。选用的驴肉出自是野外放养的小驴肉或比较肥的驴肉肉质较好。老驴的汤香,但肉不嫩。炖制过程也有比较高的要求。